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Recettes

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Tortellini al Forno con Salsicce Tortellinis au four avec saucisses, fenouil et champignons

Ingredienti

  • 90 ml (6 c. à soupe) huile d’olive extra vierge
  • 450 g (1 lb) saucisse italienne, boyau retiré, viande émiettée
  • 1 gros bulbe de fenouil, paré et émincé finement (feuilles réservées)
  • 227 g (8 oz) champignons creminis, tranchés finement
  • Sel et poivre fraîchement moulu (au goût)
  • 15 ml (1 c. à soupe) graines de fenouil
  • 5 ml (1 c. à thé) grains de poivre noir
  • 4 gousses d’ail, émincées
  • 375 ml (1½ tasse) bouillon de poulet
  • 450 g (1 lb) jeunes épinards, blanchis et bien égouttés

Béchamel au fromage

  • 310 ml (1¼ tasse) lait
  • 180 ml (¾ tasse) crème à fouetter 35 %
  • 30 ml (2 c. à soupe) beurre non salé
  • 30 ml (2 c. à soupe) farine tout usage non blanchie
  • 250 ml (1 tasse) gruyère, râpé
  • 2 jaunes d’oeufs, battus
  • Sel et poivre fraîchement moulu (au goût)

Pour servir

  • 450 g (1 lb) tortellinis frais (à la viande ou au fromage)
  • 125 ml (½ tasse) parmesan reggiano, fraîchement râpé (plus pour garnir)
  • 1 pincée de piment d’Espelette ou de poudre de piment chili (facultatif)
  • Huile d’olive extra vierge de première qualité

Preparazione

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Dans une grande poêle, chauffer 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive à feu moyen-vif. Ajouter la saucisse et cuire 2 à 3 minutes en défaisant la viande avec une fourchette. Ajouter le fenouil et les champignons, puis saler et poivrer. Cuire 10 minutes ou jusqu’à ce que la saucisse et les champignons brunissent et que le fenouil soit tendre. Avec un pilon et un mortier, broyer les graines de fenouil et le poivre noir. Ajouter l’ail, saler et mélanger jusqu’à la formation d’une pâte lisse. Incorporer le reste de l’huile d’olive. Mettre la pâte de fenouil et le bouillon dans le mélange de saucisse, remuer et cuire à découvert encore 8 à 10 minutes. Incorporer les épinards et cuire 1 à 2 minutes pour réchauffer.

Retirer du feu et réserver.

Pour la béchamel au fromage : Mesurer le lait et la crème dans une grande tasse à mesurer. Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole moyenne. Ajouter la farine et remuer avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter un peu de lait et de crème en filet en remuant pour bien incorporer. Répéter en s’assurant que chaque ajout soit bien absorbé avant de verser plus de liquide. Une fois tout le liquide intégré, cuire encore 5 minutes pour épaissir. Retirer du feu et incorporer le fromage. Ajouter les jaunes d’oeufs en fouettant, puis saler et poivrer. Transférer la béchamel dans un grand bol, ajouter le mélange de saucisse et bien remuer.

Cuire les tortellinis dans l’eau chaude salée pour qu’ils soient tout juste al dente. (Pas plus longtemps, car ils cuiront encore au four.) Égoutter les tortellinis et ajouter au mélange de saucisse et béchamel. Bien mélanger. Huiler légèrement une tiella en terre cuite ou un plat allant au four de 35 cm (14 po). Y verser le mélange de tortellinis, garnir de parmesan et assaisonner de piment d’Espelette, si désiré. Couvrir et cuire 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que les tortellinis soient bien chauds et le parmesan fondu. Retirer le couvercle et griller de 1 à 2 minutes pour dorer le dessus. Laisser reposer 5 minutes avant de servir. Garnir des feuilles de fenouil, de parmesan et d’un filet d’huile d’olive.

Donne 8 portions

Consigli di cucina

Ce plat peut être préparé jusqu’à deux jours d’avance et cuit juste avant de servir. Il est parfait pour recevoir puisqu’il vous laisse le temps de préparer le reste du repas.

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Petto di Pollo Farcito con Uva e Noci Poitrines de poulet farcies aux raisins et aux noix

Ingredienti

Farce

  • 15 ml (1 c. à soupe) beurre non salé
  • 30 ml (2 c. à soupe) huile d’olive extra vierge
  • 2 échalotes, hachées finement
  • 180 ml (¾ tasse) noix, hachées grossièrement
  • 125 ml (½ tasse) raisins rouges sans pépins, coupés en quartiers
  • 30 ml (2 c. à soupe) ciboulette fraîche, finement hachée
  • 30 ml (2 c. à soupe) chapelure
  • Sel et poivre fraîchement moulu (au goût)
  • 200 g (7 oz) fromage de chèvre crémeux, coupé en 6 tranches

Poulet

  • 90 ml (6 c. à soupe) huile d’olive extra vierge
  • 6 poitrines de poulet avec les os et la peau
  • Sel et poivre fraîchement moulu (au goût)
  • 45 ml (3 c. à soupe) beurre non salé, ramolli
  • 1 orange, coupée en quartiers
  • 3 branches de romarin frais, coupées en 2
  • 5 feuilles de laurier

Pour servir

  • Jus de 1 orange, fraîchement pressé

Consigli di cucina

On peut préparer les poitrines un jour d’avance, les envelopper de pellicule plastique et les réfrigérer. Au moment de faire le repas, amenez le poulet à température ambiante et cuisez-le tel qu’indiqué dans la recette. Ainsi, les saveurs se seront bien mélangées et auront imbibé la viande.

Preparazione

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

Pour la farce : Chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle et faire tomber les échalotes pour 1 à 2 minutes, puis retirer du feu. Incorporer les noix, les raisins, la ciboulette et la chapelure. Saler, poivrer et laisser refroidir. Mettre le fromage de chèvre de côté.

Pour le poulet : Huiler une tiella (cocotte) en terre cuite ou une plaque à rôtir de 35 cm (14 po) avec 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive et réserver. Sur une plaque, saler et poivrer les poitrines de poulet. Faire une incision profonde le long de chaque poitrine en prenant garde de ne pas traverser complètement la chair. (Cela forme une pochette pour la farce.) Frotter le poulet avec les 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive restants, y compris dans les pochettes. Répartir également la farce dans les poitrines de poulet et surmonter d’une tranche de fromage de chèvre. Ramener la peau par-dessus la farce et la fixer avec des curedents. Badigeonner la peau d’un peu de beurre, puis rectifier l’assaisonnement.

Poser délicatement le poulet dans la tiella. Déposer les quartiers d’orange, le romarin et les feuilles de laurier autour du poulet. Rôtir de 35 à 40 minutes, ou jusqu’à ce que le liquide soit clair lorsqu’on transperce la viande à l’endroit le plus épais. Mettre le four à gril pendant 2 à 3 minutes pour que la peau soit croustillante et dorée. Arroser de jus d’orange et servir chaud avec le jus de cuisson.

Donne 6 portions

Che cos’è?

Selon moi, la nourriture est meilleure cuite dans une cocotte en terre cuite, aussi appelée tiella en italien. Les cocottes en terre cuite distribuent la chaleur de façon plus lente et uniforme. Les arômes et les saveurs sont intensifiés, sans compter que les plats ne collent ni ne sèchent pas.

Pour préparer votre tiella : Avant d’utiliser votre cocotte pour la première fois, immergez-la dans l’eau froide pour toute une nuit. Le lendemain, videz la tiella et séchez-la. Frottez l’intérieur avec de l’huile d’olive et placez-la au four préchauffé à 150 °C (300 °F) pour 1 h 30. Retirez la tiella du four et la laisser refroidir sur une planche de bois ou un linge. (Ne pas la placer sur une surface froide comme du granite ou sur une plaque de cuisson, car elle pourrait fendre.) Pour la nettoyer, l’immerger dans de l’eau savonneuse et la frotter avec une éponge souple.

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Torta di Cioccolata con Crema Mascarpone Gâteau au chocolat à la crème de mascarpone

Ingredienti

Gâteau

  • 180 ml (¾ tasse) cacao en poudre de première qualité
  • 625 ml (2½ tasses) farine tout usage non blanchie (plus pour fariner le moule)
  • 5 ml (1 c. à thé) bicarbonate de soude
  • 3 ml (¾ c. à thé) poudre à pâte
  • 2 ml (½ c. à thé) sel
  • 180 ml (¾ tasse) beurre non salé, ramolli (plus pour beurrer le moule)
  • 250 ml (1 tasse) sucre granulé
  • 250 ml (1 tasse) cassonade tassée
  • 3 gros oeufs à température ambiante
  • 5 ml (1 c. à thé) extrait de vanille pur
  • 250 ml (1 tasse) mascarpone (½ contenant de 500 g)
  • 125 ml (½ tasse) babeurre

Pour la finition

  • 250 ml (1 tasse) mascarpone
  • 125 ml (½ tasse) crème à fouetter 35 %
  • 8 g (1 sachet) sucre vanillé
  • 60-75 ml (4-5 c. à soupe) confiture de framboises sans pépins
  • Sucre glace (pour saupoudrer)

Preparazione

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Beurrer généreusement un moule à gâteau rond de 25 cm (10 po). Chemiser le fond du moule de papier parchemin. Saupoudrer légèrement les côtés de farine et réserver.

Dans un bol moyen, tamiser le cacao, la farine, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte et le sel. Réserver. Dans le bol d’un batteur sur socle, avec le fouet plat, battre le beurre 1 minute à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce qu’il soit pâle et onctueux. Dans un petit bol, combiner le sucre et la cassonade.

Ajouter graduellement le sucre et la cassonade au beurre. Battre à vitesse moyenne pour 2 minutes en raclant les côtés avec une spatule pour bien combiner. Ajouter les oeufs un à un en battant bien après chaque ajout. Incorporer la vanille et le mascarpone. Ajouter en alternant les ingrédients secs et le babeurre tout en battant à vitesse moyenne-basse pour bien intégrer chaque ajout. Répartir uniformément la pâte dans le moule. Cuire 55 à 60 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre en ressorte propre.

Laisser refroidir 10 minutes sur une grille. Démouler et retirer le papier parchemin. Refroidir complètement et couper horizontalement pour créer deux étages.

Pour la finition : Dans le bol d’un batteur sur socle, avec le fouet, fouetter le mascarpone, la crème et le sucre vanillé pour obtenir une texture lisse. Tartiner la base du gâteau de confiture, puis de crème de mascarpone. Couvrir du deuxième étage de gâteau, saupoudrer de sucre glace et servir.

Donne 10 à 12 portions

Consigli di cucina

Il n’y a pas d’alternative à un cacao en poudre de première qualité. Les fèves de cacao cueillies à la main et rôties à la perfection constituent la base d’un cacao en poudre au goût riche tel que celui de marques respectées comme Valrhona ou Callebaut. Ces cacaos ont subi un traitement alcalinisé qui neutralise l’acidité naturelle des fèves.

Che cos’è?

Les pâtissiers européens ne jurent que par ces petits sachets de sucre vanillé. Leur arôme rappelle une pasticceria italienne. Pour cette recette, vous pouvez substituer le sucre vanillé par 15 ml (1 c. à soupe) de sucre et 5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille pur. Vous pouvez aussi fabriquer du sucre vanillé maison en grande quantité : combinez 500 ml (2 tasses) de sucre granulé à une gousse de vanille grattée. Laissez infuser pour 1 semaine avant de l’utiliser.

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Bruschetta con Cavolo Nero Bruschettas au chou noir de Toscane

Ingredienti

  • 1 gros bouquet de chou noir de Toscane (kale noir), tiges coupées
  • 2 pommes de terre à chair jaune, pelées et coupées en quartiers
  • 2 gousses d’ail, 1 broyée, 1 émincée finement
  • 90 ml (6 c. à soupe) huile d’olive extra vierge
  • 1 ml (¼ c. à thé) piment chili broyé
  • Sel et poivre fraîchement moulu (au goût)

Pour servir

  • 8 tranches de pain de campagne de 1 cm (½ po)
  • Huile d’olive extra vierge (pour badigeonner)
  • 1 gousse d’ail entière

Pour la finition

  • 8 minces tranches de pecorino toscano
  • Huile d’olive extra vierge de première qualité (pour arroser)

Preparazione

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition à feu vif. Ajouter le chou, les pommes de terre, l’ail broyé et 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive. Réduire à feu doux-moyen et cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les feuilles soient molles et les pommes de terre cuites. Égoutter et laisser refroidir, puis hacher grossièrement. Dans une grande poêle, cuire l’ail émincé et le piment chili dans l’huile restante jusqu’à ce que l’ail colore. Ajouter les légumes coupés, saler poivrer et cuire encore 1 ou 2 minutes.

Badigeonner les deux côtés des tranches de pain d’huile d’olive, puis déposer sur une plaque de cuisson. Cuire 8 à 10 minutes pour que le pain soit doré et croustillant (ou griller dans une poêle en fonte striée). Frotter un côté de chaque tranche avec la gousse d’ail. Réserver.

Pour servir : Disposer le pain sur un plateau et répartir les légumes sur les tranches. Garnir chacune de pecorino et d’un filet d’huile d’olive. Donne 8 portions

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Frutta di Stagione Fruits de saison

Ingredienti

  • 4 grosses figues fraîches, coupées en 2
  • 3 grosses pêches à chair blanche, comme les pêches Saturn
  • 500 ml (2 tasses) petits fruits frais (fraises, framboises, mûres)
  • 500 ml (2 tasses) groseilles
  • 250 ml (1 tasse) cerises
  • 4 feuilles de laurier frais (pour garnir)

Preparazione

Tremper les fruits, sauf les figues, dans de l’eau glacée pour 20 minutes, puis égoutter. Arranger ensuite tous les fruits sur une grande assiette, décorer de feuilles de laurier et servir immédiatement.

Donne 8 portions

Consigli di cucina

Assemblez cette assiette de fruits à la toute dernière minute. Le fait de les tremper dans l’eau glacée rend les fruits frais et croquants.

Che cos’è?

Les pêches sucrées et juteuses sont un véritable délice en été. La pêche Saturn est ma favorite entre toutes. Sa forme inhabituelle, légèrement écrasée, et sa peau jaune pâle parsemée de rouge cachent une chair blanche, soyeuse et délicieusement sucrée.

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Polenta Spianata con Ragu di Pollo Polenta et sauce ragu au poulet

Ingredienti

  • Sauce ragu au poulet
  • 90 ml (6 c. à soupe) beurre non salé
  • 60 ml (4 c. à soupe) huile d’olive extra vierge
  • 1 oignon rouge, émincé finement
  • 1 carotte, hachée finement
  • 8 branches de thym frais
  • 675 g (1½ lb) cuisses de poulet désossées, coupées en lanières de 1 cm (½ po)
  • 30 ml (2 c. à soupe) pâte de tomate
  • 250 ml (1 tasse) vin blanc sec
  • 1 pincée de poudre de piment chili
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 gros poivrons rouges grillés, coupés en lanières de 1 cm (½ po)
  • 2 boîtes de 796 ml (28 oz) tomates italiennes, réduites en purée
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu (au goût)
  • 125 à 250 ml (½ à 1 tasse) bouillon de poulet

Champignons

    v60 ml (4 c. à soupe) huile d’olive extra vierge
  • 625 ml (2½ tasses) champignons creminis, sans les pieds, émincés finement
  • 1 gousse d’ail, émincée
  • 125 ml (½ tasse) vin blanc sec
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu (au goût)
  • 30 ml (2 c. à soupe) persil italien frais, ciselé finement

Polenta

  • 4 l (16 tasses) eau froide
  • 22-30 ml (1½-2 c. à soupe) sel (au goût)
  • 45 ml (3 c. à soupe) huile d’olive extra vierge
  • 625 ml (2½ tasses) semoule de maïs
  • 375 ml (1½ tasse) farine de maïs
  • 30 ml (2 c. à soupe) beurre non salé

Pour servir

  • 125 ml (½ tasse) parmesan reggiano, fraîchement râpé

Preparazione

Pour la sauce ragu : À feu moyen, chauffer le beurre et l’huile dans une grande casserole. Ajouter l’oignon, la carotte et les feuilles de la moitié des branches de thym. Faire tomber 3 à 4 minutes. Ajouter le poulet et faire sauter jusqu’à ce que la viande soit colorée. Incorporer la pâte de tomate et le vin, augmenter le feu et cuire jusqu’à ce que le vin soit évaporé. Réduire à feu doux-moyen et incorporer le piment chili, le laurier, les poivrons, le reste des feuilles de thym et la purée de tomates. Saler et poivrer.

Pour les champignons : Dans une grande poêle, chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter les champignons et l’ail, et faire sauter pour colorer les champignons. Mettre à feu vif, ajouter le vin et cuire jusqu’à ce qu’il soit évaporé. Saler, poivrer et incorporer le persil.

Ajouter les champignons et 125 ml (½ tasse) de bouillon à la sauce ragu. Laisser mijoter 1 h 30 à 2 h à découvert. Ajouter du bouillon au besoin.

Pour la polenta : Porter une grande casserole d’eau à ébullition à feu vif. Saler et ajouter 15 ml (1 c. à soupe) d’huile. Dès que l’eau bouille, réduire à feu doux-moyen, puis verser en un mince filet la semoule et la farine de maïs en fouettant sans cesse pour éviter la formation de grumeaux. Continuer de remuer pour obtenir une texture uniforme. Lorsque la polenta se met à bouillir, réduire le feu au minimum et cuire 30 minutes en remuant avec une cuillère de bois. (La polenta est prête lorsqu’elle se détache de la casserole.) Incorporer le beurre et l’huile restante, puis bien étaler sur une grande planche en bois.

Garnir la polenta de la sauce

Donne 8 à 10 portions

Consigli di cucina

La polenta est un plat typique du nord de l’Italie. J’aime la texture veloutée qu’on obtient en mélangeant la semoule à la farine de maïs. Si votre polenta est trop ferme, ajouter un peu d’eau, de bouillon de poulet, de crème ou de lait juste avant d’y mettre le beurre et l’huile.

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